Auguri a tutti di buona Pasqua 2013

Biscotti a latte per Pasqua"ju Valle e la mammoccia"

Per Pasqua  si usava preparare  questi biscotti per regalarli alle  bambine e  ai bambini.
I biscotti sono a latte e hanno un'uovo incastonato nel centro con una croce, 
quest'ultimo è simbolo di fecondità femminile e maschile,e in quaresima insieme alla carne era proibito.
Questa usanza oramai  si è persa  e poche persone si ricordano ancora di aver ricevuto questi  biscotti e ancora sanno realizzarli , così ho chiesto aiuto a mia nonna  per rispolverare la ricetta e non perdere questa usanza.

Abbiamo così realizzato un coniglietto , un cavallo, il classico galletto che si regalava ai maschietti  in dialetto "ju valle"o vallozzo , 
la bambolina "pigna" o pupazza, mammoccia  e le classiche ciambelle a latte.

Gli ingredienti sono semplici:

20 gr di armonio ( cmq la dose per 500ml di latte)

500 ml di latte tiepido

400 gr di zucchero

1 limone spremuto e grattugiato

6 uova intere +1 per spennellare

1 bicchiere di olio di oliva scarso

farina q.b per far venire un composto 

appiccicoso non troppo duro

confettini colorati  

uova  lavate e asciugate (1 per ogni biscotto )

Procedimento:

su una spianatoia disporre la farina a fontana 

con lo zucchero, unire le uova, 

il succo di limone e la scorza grattugiata.

sciogliere l'armonio nel latte tiepido  e 

impastare piano piano, 

unire l'olio 

e formare stringendo la farina  

un composto un pò appiccicoso.

Per fare la pupazza o il galletto il cavallo ecc...usare un pò di  fantasia....e manualità

prendere un pezzo di impasto e modellarlo  cercando di dare una forma 

approssimativa e somigliante, 

tenete presente che il composto lieviterà, 

per bocca e occhi solitamente si usano i fagioli e confettini colorati, 

una  volta realizzato il biscotto spennellare  con  uovo battuto con un pò di latte...

mettere al centro del biscotto un'uovo crudo  

che con la cottura diventerà sodo, 

fermare l'uovo con due striscioline di impasto messe a  croce ...

ricoprire con zuccherini colorati tutto il biscotto.

rivestire una teglia con carta  forno 

(noi per praticità abbiamo fatto i biscotti direttamente su carta forno)

infornare  nel forno già caldo 

200 gradi per 15-20 minuti 

quando saranno  ben dorati sfornare  e 

lasciare freddare 

 

Ciambella / torta allo yogurt sofficissima di Teresa

Ingredienti:
4 uova
2 bicchieri di zucchero
1 bicchiere scarso di olio di oliva
3 bicchieri di farina
1 vasetto di  yogurt gusto a piacere (io ho usato quello ai  frutti di bosco )ma va bene vaniglia bianco, caffè ecc
1 bicchierino di sambuca 
1 bustina di lievito
Procedimento:
Mettere le uova in  una  ciotola unire lo zucchero e sbattere con uno sbattitore elettrico,
unire la sambuca , lo yogurt, l'olio e incorporare  piano piano la  farina con il lievito
oleare e infarinare una tortiera e versarvi il composto. 
Infornare nel forno preriscaldato a 180 gradi per 35-40 minuti 
fare la prova dello stecchino perchè i forni non sono tutti  uguali 

Il colore scuro all'interno è dato dallo yogurt  ai frutti di bosco

Campana di Pasqua con soli albumi farcita con Nutella

Ingredienti:
200 gr di farina
200 gr di zucchero
200  ml di latte
50 gr di  burro
4 albumi
succo e scorza di un limone
1/2 bustina di lievito 

Procedimento:
In una pirofila unire la farina con lo zucchero , il burro sciolto , il latte e il succo con la scorza di limone e  infine il lievito , montare  tutto con una frusta elettrica .
A parte montare gli albumi a neve con un pizzico di  sale (gli albumi devono essere a temperatura ambiente).
Unire gli albumi  montati a neve al composto 
versare in una teglia rivestita di carta  forno 
la mia teglia era 22x 22 cm
Infornare nel forno caldo a 180 gradi per 35 minuti circa dipende dal  forno , fate la prova stecchino.
Una volta cotta lasciarla raffreddare  dopo di che se come me volete dare una  forma a campana 
basta tagliare  e sagomare un pò gli angoli
dividere a metà farcire con nutella o ciò che più preferita
guarnire con zucchero a velo e confettini colorati

ciambella martorizzata all'acqua senza uova,burro,olio e latte

Ingredienti:
350 gr di farina
50 gr di maizena
250 gr di zucchero 
45 gr di cacao amaro
50 ml di liquore (io ho usato la mia crema di mandarinetto)
80 gr di succo di arancia (1 arancio spremuto)
scorza di arancia grattugiata
1 bustina di vanillina
1 bustina di lievito per dolci 
180-200 ml di acqua 
la mia  tortiera  ha un  diametro di 22 cm
Procedimento:
in una ciotola unire la farina con la maizena   e lo zucchero la scorza di arancia grattugiata , la bustina di vanillina e unire pian piano il liquore e il succo di arancia impastare aiutandovi con uno sbattitore elettrico infine  unire il lievito  e l'acqua , il composto risulterà abbastanza liquido simile a una pastella.
Mettere metà del composto (bianco) nella tortiera , nell'altra metà unire  il cacao amaro e  al bisogno qualche  goccia di acqua   versare sul composto bianco.
Infornare in forno già caldo 180 gradi per 25-30 minuti  fare la prova dello stecchino prima di  sfornare ....lasciare il dolce ad asciugare altri 10 minuti nel  forno  spento.

Casatiello Napoletano e Tortano

Ingredienti:
600 gr di farina
350 ml di acqua
pepe  qb
120 gr di strutto o sugna
10 gr di sale
1 cubetto di lievito di birra
2 cucchiaini di zucchero
Ingredienti per la farcitura:
100 gr di salame napoli
100  gr di pancetta
100 gr di prosciutto cotto
50 gr di parmigiano frattugiato
50 gr di pecorino romano
100 gr di provolone piccante
5 uova  per decorare
Procedimento:
far sciogliere il lievito in un bicchiere di acqua  tiepida.
Mettere la farina a fontana su una spianatoia  sale, pepe
versare l'acqua con il lievito ed impastare  piano piano aggiungere tutta l'acqua o cmq quella necessaria ad ottenere un'impasto elastico che non si attacchi alle mani e morbido lavoratelo per 10 minuti , poi mettetelo in una ciotola copritelo   e tenetelo al caldo per 1 ora
Riprendete l'impasto e aggiungete  lo strutto "stracciando"l'impasto
(ci sono due filosofie questa che vi sto dicendo che dicono sia  quella originale e quella più "sbrigativa" in cui lo strutto viene aggiunto subito durante  il primo impasto).
cmq "insugnare"  una pirofila e mettere l'impasto nuovamente a lievitare  per 2 ore , dovrà raddoppiare il suo volume
(c'è un'altra filosofia in cui  tutti gli ingredienti del  ripieno vengono inseriti nell'impasto che dovrà poi lievitare direttamente nella teglia di cottura oppure quella che solitamente  seguo io ...
dopo che  l'impasto  è raddoppiato di volume si  stende come una sfoglia a formare  un rettangolo  50 x 70 circa  , questa  sfoglia  viene cosparsa da tutti gli ingredienti per la farcitura salame a dadini pancetta prosciutto cotto provolone (c'è  chi inserisce anche uova sode a pezzetti "Tortano")
dopo aver  farcito tutta la sfoglia  questa viene arrotolata dal lato più lungo, le estremità vengono sigillate per non far uscire il ripieno .
Si unge con la sugna/strutto uno stampo  a ciambella  (cmq a me  è riuscito anche  su una teglia normale rivestita di carta forno mettendo al centro un contenitore di coccio)
le due estremità andranno sovrapposte ...
si affondano le 5 uova crude lavate e asciugate nell'impasto e si ferma ciascun uovo con striscioline di impasto che abbiamo precedentemente messo da parte  steso e tagliato  largo + i meno 1 cm si dispongono a croce  e si lascia lievitare  altre 2 ore al caldo coperto.Dopo  la lievitazione
per renderlo più lucido si spennella con un'uovo sbattuto
infine si inforna  nel forno spento 50 minuti circa a 180 gradi (controllare perchè i forni non sono tutti  uguali)
Lasciare intiepidire .
è buonissimo tiepido con il formaggio che fila oppure il giorno dopo freddo, infatti questo rustico viene preparato solitamente per le scampagnate di pasquetta.

Allo stesso modo  o cmq in modo simile si prepara il Tortano che è sempre un rustico  e/o torta salata tipicamente pasquale della tradizione napoletana
Entrambi sono rustici antichi nati intorno al 1500 dalla tradizione contadina che usava  prodotti semplici che la natura offriva al popolo più umile.
Tutti gli ingredienti  richiamano  riti pagani   e sono simboli della tradizione cristiana della Pasqua.
la differenza  tra casatiello e tortano sta nelle uova  che nel tortano sono messe sode  e a pezzi all'interno dell'impasto  mentre nel casatiello  formano una  corona  e sono messe intere  e crude si faranno sode nel forno .
Nel casatiello le uova richiamano il rito pagano poichè rappresentano la Pasqua  la ri-nascita  la risurrezione di Cristo ,simboleggiano la corona di spine,  incastonate e fermate con striscioline di  pasta disposte a croce.
Nella ricetta originale del casatiello ci vanno i ciccioli di maiale che insieme allo strutto sono prodotti dell'abbondanza che si ricavano dal sacrificio del maiale simbolo di ricchezza
il pecorino richiama la pecora poichè prodotto dal suo latte... quindi  l'agnello considerato l'Agnello di Dio ...

Come fare le uova di Pasqua in casa

Questo è il mio primo uovo di Pasqua
ho fatto vari tentativi da quando ho acquistato gli stampi  su silikomart ( circa 6  euro)per  fare le uova di Pasqua e  le mie prove sono sempre fallite ... ho seguito varie informazioni ,  temperare il cioccolato , fare due strati, mettere in  frigo o congelatore  aspettare che si creai la bolla d'aria....ma il risultato era scadente.

Questa volta ho riprovato ....
ho messo a bagno maria 400 gr di cioccolato fondente  e l' ho portato a circa 40 gradi,
 tolto la ciotola dal fuoco e ho aggiunto altri 200 gr di cioccolato fondente poco alla volta  a pezzetti mescolando in continuazione ,
portando così il cioccolato a una temperatura di 27  gradi ,  ho riportato la ciotola a bagnomaria x 2 minuti scarsi il tempo  di far salire la temperatura a 32 gradi .
Precedentemente  avevo pulito lo stampo  per le uova di Pasqua con dell'alcool alimentare serve  x levare il calcare e non lasciare tracce di calcare
Ho versato il cioccolato temperato nello stampo e l'ho mosso in tutte le direzioni  per far si che il cioccolato si stendesse uniformemente , questa volta non ho usato il frigo  ma  ho sfruttato la temperatura esterna poichè in casa c'erano 20 gradi ,
ho tenuto all'esterno lo stampo delle uova di Pasqua per  10 minuti circa dopo di che ho fatto la seconda colata di cioccolato che ho sempre  distribuito  su tutta la superficie delle stampo muovendolo in tutte le direzioni
Infine ho capovolto lo stampo su di un vassoio per far colare il cioccolato in eccesso e rimesso all'esterno....10-15 minuti.Rientrato  infine in casa pogiato sul tavolo  e
ho fatto una leggera pressione  sullo stampo che aveva già creato la  bolla d'aria ...si sente un "crack"
e la metà dell'uovo  è uscita bella lucida....questa volta è riuscito proprio  bene!!!
domani lo assemblo e decoro.

cioccolato temperato

prima colata di cioccolato nello stampo

seconda  colata di cioccolato dopo 10 minuti

capovolgere lo stampo

dopo 15 minuti levare lo stampo

Impanatiglie Modicane con la Sig.ra Sara da Anto

Ingredienti per il ripieno:
500 gr di mandorle tostate
500 gr di carne macinata di vitello magra macinata 3 volte
200 gr di cioccolato fondente (metà cioccolato di Modica)
800 gr di zucchero
8 bustine di vaniglia
4 cucchiai di cannella
4 albumi d'uovo
Ingredienti per la pasta:
1 kg di farina  "00"
250 gr di zucchero
250 gr di sugna
15 rossi  d'uovo
1 bustina di vaniglia
se  occorre poca acqua
Procedimento:
Lasciare riposare per 2 ore la carne che è stata macinata finemente tre volte.
Far "asciugare" la carne in una padella antiaderente.

                                      Tostare le mandorle nel forno per 10-15 minuti  

                                      Frullare il cioccolato e le mandorle

 

                                      Poi  unire tutto in una  ciotola
                                        
                                       aggiungere lo zucchero meglio se a  velo, 

La cannella e gli albumi e lasciare riposare per almeno due ore

Nel mentre preparare  la pasta:

                                                  disporre la farina a fontana
                                      unire  i rossi  d'uovo  lo zucchero, la vaniglia

                                               e infine  impastare tutto con la sugna,

formare un panetto  compatto e dividerlo in due ...
far riposare i due panetti ottenuti in due bustine "tipo frigo".
E' un'impasto delicato che difficilmente si stende  con la macchina per tirare la pasta, ne si stende come sfoglia con il mattarello....quindi restano solo due modi....o si stendono piccoli pezzi di impasto  oppure si stende l'impasto tra due fogli di carta forno ottenendo una sfoglia sottile.

                       
Mettere dei mucchietti di impasto sulla sfoglia distanziandoli tra loro, ricoprire con l'altra parte della sfoglia e con un taglia pasta  o una rondella  tagliare attorno al ripieno  così da ottenere un saccottino o"raviolo" a forma di mezza luna, con l'aiuto di una forchetta sigillare bene il "raviolo"

Al centro del "raviolo" fare un'incisione con una forbicina ( da li uscirà un pò di impasto al momento della cottura)  e disporre su un vassoio ricoperto da carta forno..

infornare  nel forno caldo per 15 minuti circa  a 200 gradi....sfornare e spolverare con  zucchero a velo.

Mi dispiace perché dal web non è possibile far sentire il profumo che c'è nella cucina di Antonella...  vi posso solo garantire  che le impanatiglie sono  buonissime e da provare .
Ringrazio la Sig.ra Sara e Antonella per avermi fatto vedere e partecipare  alla preparazione di questi dolci originari della  loro terra!



STORIA
L’etimologia del nome sembra derivare dal termine spagnolo empanàda da cui ‘mpanata intesa come focaccia ripiena, ed in particolare mpanatigghia indicato nei vocabolari siciliani ottocenteschi come sinonimo di pasticciotto. Della Spagna, inoltre, l’uso di abbinare la carne al cioccolato e alle spezie. E proprio dagli spagnoli sembra che la ricetta di questi biscotti sia stata introdotta nella Contea di Modica, in Provincia di Ragusa, nel XVI secolo. In passato per la loro preparazione si utilizzava carne di selvaggina, sostituita oggi da quella di manzo. Un’altra versione narra invece che siano state le monache di un monastero a modificare la ricetta originale di questi dolci, nascondendo carne trita all’interno, vietata durante il periodo di Quaresima, camuffata dal colore e dal sapore del cioccolato. Per i principi nutritivi di questi biscotti e per la loro lunga conservazione che raggiunge anche i venti giorni, sono stati definiti anche “biscotti da viaggio”.