Girasole di pasta Brisée con ricotta e spinaci

Ingredienti:

500  gr di ricotta

450 di spinaci surgelati

2 rotoli di pasta  Brisée rotondo

40 gr di parmigiano

40 gr +20 gr  di pan grattato

2 uova (1 per spennellare)

pepe  e sale

semi di papavero sesamo e  lino

Preparazione:

Lessare gli spinaci e ripassarli con olio e sale, 

lasciarli raffreddare e  unite  la ricotta  il parmigiano  

i 40 gr di pan grattato 1 uovo, pepe e aggiustare di sale.

Sistemare  un foglio di carta forno sulla teglia  e disporvi 

un disco di pasta Brisée 

 bucherellare con una  forchetta  e ricoprite 

con i 20 gr di pan grattato.

Al centro del disco di pasta Brisée  creare  

con l'impasto una cupoletta  e intorno   una ciambella.

Ricoprire con il secondo   disco di pasta Brisée 

sigillare i bordi dei due dischi con una forchetta.

Al centro della  pasta mettere una ciotolina 

capovolta per dare la forma, 

tagliare la pasta (senza tagliare il centro) 

prima in 2 parti , poi in 4-6-8. creando così  16 fette.

Spennellare con l'uovo   e 

girare ogni fetta  di 45 gradi.

Spolverare il centro con semi di papavero,sesamo e lino  

( o semplicemente anche solo uno di questi tre semi).

Informare nel  forno già caldo a 180 gradi per 30 minuti circa.

Muffin salati a forma di rosa-prosciutto cotto e provola / piselli pancetta e provola

Ingredienti:
250 gr di farina
100 ml di latte
100 ml di olio di semi
3 uova
100 gr di prosciutto cotto
100 gr di provola
50 gr di parmigiano grattugiato
1 bustina di lievito istantaneo per torte salate (15 g)
sale q.b
In alternativa come ripieno :
100 gr di piselli
100 gr di pancetta 
100 gr di provola 
Procedimento:
In una  ciotola battere le uova con  il latte  e  l'olio 
in  un'altra ciotola  unire la farina con il parmigiano il lievito e il sale, unire il prosciutto cotto tagliato a  dadini  e la provola sempre  tagliata a dadini.
unire il composto liquido di uova...
amalgamare bene tutto 
Io  ho usato  uno stampo di silicone a  forma  di  rosa , ma si possono usare i classici pirottini da muffin 
Riempire a metà il contenitore  perchè lieviterà  e  tenderà a traboccare 
cuocere in  forno caldo 180 gradi per 15 minuti circa 
sono  buoni sia  caldi  che freddi ...

io ne  ho  realizzato con lo stesso impasto due  gusti ....provola e prosciutto cotto   e  piselli pancetta e provola 

Pizza di Pasqua salata di Anto

Ingredienti:
500 gr farina
250 gr metà di pecorino e metà parmigiano
4 uova
pepe , sale, noce moscata
100 g formaggio a tocchetti (gruviera)
100 g pancetta a cubetti
1 bicchiere di latte
1 bicchiere di olio
150 gr di lievito di birra
Procedimento:
Mentre il lievito si scioglie nel latte

-sbattere le uova con il formaggio fino ad ottenere un composto omogeneo

-In una pirofila mettere la farina con il sale, pepe, noce moscata 

e poi aggiungere il resto degli ingredienti , lasciando alla fine l'olio e il latte  con il lievito.

-dividere il composto in due teglie imburrate e infarinate e aggiungere  il formaggio e la pancetta  a cubetti.

-coprire e  far lievitare almeno due  ore

-Infornare 180 gradi 30 minuti circa  fino a che non diventa ben colorita

La "CUCCA" di Sara e Anto

Ingredienti per l'impasto:

3 kg di farina

1/2 panetto di lievito di birra

olio ,sale, acqua   qb

impastare tutti  gli ingredienti fino ad ottenere un'impasto della consistenza della pasta frolla dura.

fare una croce sull'impasto e lasciare lievitare per almeno un ora
Ripieno:
caciocavallo o altro formaggio un pò forte
Procedimento:

Stendere l'impasto creando una "fettuccia lunga circa 40 centimetri e larga 5 - 6 centimetri.
con il coltello creare delle "tacche", dei tagli per creare i "petali" della cucca.
Spargere lungo tutta la lunghezza, dei pezzetti di formaggio, meglio se Caciocavallo Ragusano e arrotolare in verticale lasciando la "farcitura" all'interno , creando una specie di rosa.
Cuocere in forno fino a quando non diventa ben colorita

le Impanate "rotonde" di Sara e Anto

Ingredienti per l'impasto:

3 kg di farina

1/2 panetto di lievito di birra

olio ,sale, acqua   qb

impastare tutti  gli ingredienti fino ad ottenere un'impasto della consistenza della pasta frolla dura.

fare una croce sull'impasto e lasciare lievitare per almeno un ora

Ingredienti per il  ripieno:

carne, patate, aglio, olio, sale, pepe,

condire il tutto a crudo e fare insaporire

riempire le impanate 
Procedimento:

Prima di stendere la sfoglia mettere in una ciotola la carne a tocchetti con aglio prezzemolo, sale, pepe e patate. I pezzi non devono essere eccessivamente grandi così al termine della cottura il tutto sarà amalgamato insaporito e ben cotto.
Stendere un disco di sfoglia abbastanza grande e mettere al centro la carne e le patate badando bene di lasciare un bordo spesso che dovrà essere poi rialzato.
Preparare un disco di sfoglia più piccolo e metterlo come coperchio.
Allungare i bordi inferiori, unendoli con il disco superiore, schiacciando con le dita la parte congiunta che poi si lavorerà come decorazione del bordo.
Ora è DIFFICILE descrivere a parole il procedimento per realizzare il bordino che si vede nella foto comunque potete lavorare di fantasia o semplicemente arrotolarlo su se stesso.
(A cottura ultimata, il bordino resterà croccante e appetitoso.)
Una volta chiusa la "tortina" infornare nel forno ben caldo mantenendo la temperatura media così da fare cuocere per bene il ripieno. circa 30 minuti  , forno medio

 

Focacce "Scacce" di Sara e Anto

Ingredienti per l'impasto:

3 kg di farina

1/2 panetto di lievito di birra

olio ,sale, acqua   qb

impastare tutti  gli ingredienti fino ad ottenere un'impasto della consistenza della pasta frolla dura.

fare una croce sull'impasto e lasciare lievitare per almeno un ora

Ingredienti per farcire:

1) cipolla cotta in padella a listarelle con dentro caciocavallo ragusano e passata di pomodoro

2)Prezzemolo, sale, olio cipolla a crudo.

3) melanzane fritte

4)ricotta, cipolla, uova, pepe, sale

Procedimento:Prima di impastare l'impasto, possiamo preparare gli ingredienti per la farcitura.

• 1) POMODORO E CIPOLLE:In una padella cuociamo le cipolle con il pomodoro, aggiungere il sale e via così finchè le cipolle saranno ben stufate. Quando il composto sarà tiepido, aggiungere il caciocavallo grattuggiato.
  2)PREZZEMOLO E CIPOLLE: tagliare e sminuzzare 3 -4 mazzi grossi di prezzemolo in un'insalatiera e aggiungere sale e cipolle tagliate sottili. Poco prima di utilizzarlo per farcire, strizzare e mescolare con le mani il prezzemolo e la cipolla così da permettere ai liquidi contenuti negli ingredienti, di mescolarsi.
  3)RICOTTA E CIPOLLA/SALSICCIA: In un contenitore mettere la ricotta, la cipolla tagliata sottile , sale, pepe e uovo per legare. Lasciare ad insaporire ed eventualmente aggiungere la salsiccia a tocchetti ma, quest'ultima si mette al momento della farcitura.
  4) POMODORO E MELANZANE: Friggere le melanzane dopo averle tenute a bagno con acqua salata, preparare il pomodoro aggiungendo caciocavallo grattuggiato.
  PER QUANTO RIGUARDA LE QUANTITA' L'UNICO MODO E' PROVARE, SOLO MAN MANO CHE SI FANNO, SI RIESCE A PREPARARE LA QUANTITA' OTTIMALE DI RIPIENO. Comunque se resta un po' di pasta, si possono fare le CUCCHE E LE IMPANATE :-)
  stendere l'impasto con il mattarello
  fare dei rettangoli , farcirli e richiuderli  facendo un bordino tipo ricamo per non fare uscire l'impasto

Casatiello Napoletano e Tortano

Ingredienti:
600 gr di farina
350 ml di acqua
pepe  qb
120 gr di strutto o sugna
10 gr di sale
1 cubetto di lievito di birra
2 cucchiaini di zucchero
Ingredienti per la farcitura:
100 gr di salame napoli
100  gr di pancetta
100 gr di prosciutto cotto
50 gr di parmigiano frattugiato
50 gr di pecorino romano
100 gr di provolone piccante
5 uova  per decorare
Procedimento:
far sciogliere il lievito in un bicchiere di acqua  tiepida.
Mettere la farina a fontana su una spianatoia  sale, pepe
versare l'acqua con il lievito ed impastare  piano piano aggiungere tutta l'acqua o cmq quella necessaria ad ottenere un'impasto elastico che non si attacchi alle mani e morbido lavoratelo per 10 minuti , poi mettetelo in una ciotola copritelo   e tenetelo al caldo per 1 ora
Riprendete l'impasto e aggiungete  lo strutto "stracciando"l'impasto
(ci sono due filosofie questa che vi sto dicendo che dicono sia  quella originale e quella più "sbrigativa" in cui lo strutto viene aggiunto subito durante  il primo impasto).
cmq "insugnare"  una pirofila e mettere l'impasto nuovamente a lievitare  per 2 ore , dovrà raddoppiare il suo volume
(c'è un'altra filosofia in cui  tutti gli ingredienti del  ripieno vengono inseriti nell'impasto che dovrà poi lievitare direttamente nella teglia di cottura oppure quella che solitamente  seguo io ...
dopo che  l'impasto  è raddoppiato di volume si  stende come una sfoglia a formare  un rettangolo  50 x 70 circa  , questa  sfoglia  viene cosparsa da tutti gli ingredienti per la farcitura salame a dadini pancetta prosciutto cotto provolone (c'è  chi inserisce anche uova sode a pezzetti "Tortano")
dopo aver  farcito tutta la sfoglia  questa viene arrotolata dal lato più lungo, le estremità vengono sigillate per non far uscire il ripieno .
Si unge con la sugna/strutto uno stampo  a ciambella  (cmq a me  è riuscito anche  su una teglia normale rivestita di carta forno mettendo al centro un contenitore di coccio)
le due estremità andranno sovrapposte ...
si affondano le 5 uova crude lavate e asciugate nell'impasto e si ferma ciascun uovo con striscioline di impasto che abbiamo precedentemente messo da parte  steso e tagliato  largo + i meno 1 cm si dispongono a croce  e si lascia lievitare  altre 2 ore al caldo coperto.Dopo  la lievitazione
per renderlo più lucido si spennella con un'uovo sbattuto
infine si inforna  nel forno spento 50 minuti circa a 180 gradi (controllare perchè i forni non sono tutti  uguali)
Lasciare intiepidire .
è buonissimo tiepido con il formaggio che fila oppure il giorno dopo freddo, infatti questo rustico viene preparato solitamente per le scampagnate di pasquetta.

Allo stesso modo  o cmq in modo simile si prepara il Tortano che è sempre un rustico  e/o torta salata tipicamente pasquale della tradizione napoletana
Entrambi sono rustici antichi nati intorno al 1500 dalla tradizione contadina che usava  prodotti semplici che la natura offriva al popolo più umile.
Tutti gli ingredienti  richiamano  riti pagani   e sono simboli della tradizione cristiana della Pasqua.
la differenza  tra casatiello e tortano sta nelle uova  che nel tortano sono messe sode  e a pezzi all'interno dell'impasto  mentre nel casatiello  formano una  corona  e sono messe intere  e crude si faranno sode nel forno .
Nel casatiello le uova richiamano il rito pagano poichè rappresentano la Pasqua  la ri-nascita  la risurrezione di Cristo ,simboleggiano la corona di spine,  incastonate e fermate con striscioline di  pasta disposte a croce.
Nella ricetta originale del casatiello ci vanno i ciccioli di maiale che insieme allo strutto sono prodotti dell'abbondanza che si ricavano dal sacrificio del maiale simbolo di ricchezza
il pecorino richiama la pecora poichè prodotto dal suo latte... quindi  l'agnello considerato l'Agnello di Dio ...

TORTA SALATA di pasta briseè con zucchine e ricotta

Ingredienti:

un rotolo di pasta briseé 

2 uova 

250 g di ricotta 

4 zucchine lavate

(mondate e passate in padella con aglio e olio )

formaggio grattugiato 

sale 

Preparazione:

Coprire una tortiera di 24 cm di diametro con la briseé, 

senza rimuovere la carta da forno che la avvolge. 

In una terrina pestare la ricotta, 

aggiungere le uova, il sale, le zucchine ed il formaggio. Versare il tutto sulla pasta, 

ripiegare i bordi e 

passare in forno a 180-190° 

per 35-40 minuti

Plum cake salato

Per l’impasto:
- 250 gr. di farina
- 100 gr. di parmigiano
- 3 uova
- un cucchiaio di zucchero
- 70 gr. di olio di semi di mais
- 80 gr. di latte
- un cucchiaino di sale
- una bustina di lievito istantaneo per pizza

Per il ripieno:
- 150 gr. di prosciutto cotto a dadini
- 150 gr. di emmenthal a dadini
- 150 gr. di pancetta affumicata a dadini

Preparazione: 

Frullare le uova con la farina, il parmigiano, il sale, lo zucchero, il latte e l’olio. 

Aggiungere il lievito e frullare ancora. 

Far saltare in padella con un filo d’olio la pancetta. 

Aggiungere all’impasto il prosciutto, la pancetta e l’emmenthal, amalgamare con un cucchiaio. 

Imburrare e infarinare uno stampo per plum cake (30 cm.), 

versare l’impasto . 

Cuocere in forno caldo a 180° per 35/40 minuti circa 

(prova stecchino).

Danubio salato

Ingredienti per 8 persone:

PER LA PASTA :
- 550 gr. di farina
- 250 gr. di latte
- 50 gr. di olio d’oliva
- 5 gr. di zucchero
- 10 gr. di sale fino
- 1 cubetto di lievito di birra
- 1 uovo
- Tuorlo per spennellare

PER IL RIPIENO :
- 200 gr. di prosciutto cotto a dadini piccoli
- 200 gr. di asiago a dadini piccoli (logicamente il ripieno si può fare con altri salumi o verdure o quello che la fantasia suggerisce)

Descrizione della preparazione:
Riscaldare il latte, preparare l’impasto lavorando insieme tutti gli ingredienti per la pasta. Coprire l’impasto e far lievitare per un’ora circa.
Riprendere l’impasto e fare delle piccole palline (40/50 gr. circa), schiacciare ogni pallina con le dita e mettere al centro un pò di prosciutto e un pò di asiago, chiudere tipo sacchetto ogni pallina e metterla in un tegame con carta da forno sotto, possibilmente la parte chiusa verso il basso. Continuare così per tutte le palline. Lasciate un pò di spazio tra le palline perchè raddoppiano di volume. Far lievitare ancora per 30 minuti circa, ideale è nel forno con la lucina accesa.
Passati i 30 minuti, spennellare con il tuorlo d’uovo.
Cuocere in forno caldo a 200° per 30 minuti circa.

Calza Rustico per la Befana

Ingredienti :

1 pasta sfoglia

100 gr di prosciutto cotto

150 gr di formaggio Emmental

aghi di rosmarino per decorare (a piacere)

Tagliare la  pasta sfoglia a  forma di calza e bucare con una forchetta

distribuire sulla pasta sfoglia le fette di prosciutto cotto

e le fettine di Emmental

ricoprire con la pasta sfoglia e chiudere i lembi della calza e bucare con una forchetta
per evitare che si rigonfi mentre cuoce

decorare a piacere io  ho usato il rosmarino e
ho spennellato con olio di oliva

Infornare nel forno già caldo
per 15 minuti

sfornate e servite caldo 

Pappaciucco - Ju Pappaciuccu - Pizza di granturco

Questa  sera  ho cenato da mia nonna ....
mi ha preparato  il Pappaciucco  in dialetto  Ju pappaciuccu

un piatto tipico della cucina  Sublacense, povero ma molto gustoso, che ha origini antiche,
si cucina soprattutto nel  periodo invernale  quando  si  trova il cavolo nero che sopporta le gelate di questo periodo.
Si prepara  lessando il cavolo nero che prima  sarà stato lavato e tagliato  (ovviamente)
si lessano le patate  con tutta la buccia, si pelano e schiacciano.
In padella si fa soffriggere l'aglio nell'olio  di oliva e  il peperoncino (se piace)
si mettono le patate schiacciate e   il broccolo lessato  si ripassa  tutto salando  e in fine  si mettono pezzetti di pizza di  granturco che si fanno  ripassare insieme al broccolo e la patata.

Per 1 kg di cavolo nero 4-5 patate medie  1 piazza di granturco, olio di oliva , 2 spicchi di aglio peperoncino, sale 

La pizza di granturco si  fa facendo  sobbollire l'acqua con un poco poco sale (viene ancora più buona se usate l'acqua di cottura del cavolo nero) .... si mette la farina di granturco a fontana e si  aggiunge l'acqua piano piano  e impastare....  fino a darle la  forma di una pizza  di 20 cm di diametro circa e 2-3 cm di altezza.....poi  nella tradizione si  cuoce sulla graticola appoggiata sulla  brace del camino ....come  ha  fatto   questa sera  mia nonna .....ne ha preparate  due  una da mettere nel pappaciucco  e una da mangiare calda  insieme al broccolo nero anchesso ripassato in padella ma senza patate... il suo aspetto è croccante esternamente e più morbida all'interno....
se non avete la graticola potete provare a farla in una padella antiaderente, nel forno o su una piastra.
"Ps.non usate  farina commerciale per polenta di quelle istantanee che si cuociono in 3 minuti perchè infornando si asciuga l'acqua e vi ritroverete   farina :-)"