Casatiello Napoletano e Tortano

Ingredienti:
600 gr di farina
350 ml di acqua
pepe  qb
120 gr di strutto o sugna
10 gr di sale
1 cubetto di lievito di birra
2 cucchiaini di zucchero
Ingredienti per la farcitura:
100 gr di salame napoli
100  gr di pancetta
100 gr di prosciutto cotto
50 gr di parmigiano frattugiato
50 gr di pecorino romano
100 gr di provolone piccante
5 uova  per decorare
Procedimento:
far sciogliere il lievito in un bicchiere di acqua  tiepida.
Mettere la farina a fontana su una spianatoia  sale, pepe
versare l'acqua con il lievito ed impastare  piano piano aggiungere tutta l'acqua o cmq quella necessaria ad ottenere un'impasto elastico che non si attacchi alle mani e morbido lavoratelo per 10 minuti , poi mettetelo in una ciotola copritelo   e tenetelo al caldo per 1 ora
Riprendete l'impasto e aggiungete  lo strutto "stracciando"l'impasto
(ci sono due filosofie questa che vi sto dicendo che dicono sia  quella originale e quella più "sbrigativa" in cui lo strutto viene aggiunto subito durante  il primo impasto).
cmq "insugnare"  una pirofila e mettere l'impasto nuovamente a lievitare  per 2 ore , dovrà raddoppiare il suo volume
(c'è un'altra filosofia in cui  tutti gli ingredienti del  ripieno vengono inseriti nell'impasto che dovrà poi lievitare direttamente nella teglia di cottura oppure quella che solitamente  seguo io ...
dopo che  l'impasto  è raddoppiato di volume si  stende come una sfoglia a formare  un rettangolo  50 x 70 circa  , questa  sfoglia  viene cosparsa da tutti gli ingredienti per la farcitura salame a dadini pancetta prosciutto cotto provolone (c'è  chi inserisce anche uova sode a pezzetti "Tortano")
dopo aver  farcito tutta la sfoglia  questa viene arrotolata dal lato più lungo, le estremità vengono sigillate per non far uscire il ripieno .
Si unge con la sugna/strutto uno stampo  a ciambella  (cmq a me  è riuscito anche  su una teglia normale rivestita di carta forno mettendo al centro un contenitore di coccio)
le due estremità andranno sovrapposte ...
si affondano le 5 uova crude lavate e asciugate nell'impasto e si ferma ciascun uovo con striscioline di impasto che abbiamo precedentemente messo da parte  steso e tagliato  largo + i meno 1 cm si dispongono a croce  e si lascia lievitare  altre 2 ore al caldo coperto.Dopo  la lievitazione
per renderlo più lucido si spennella con un'uovo sbattuto
infine si inforna  nel forno spento 50 minuti circa a 180 gradi (controllare perchè i forni non sono tutti  uguali)
Lasciare intiepidire .
è buonissimo tiepido con il formaggio che fila oppure il giorno dopo freddo, infatti questo rustico viene preparato solitamente per le scampagnate di pasquetta.

Allo stesso modo  o cmq in modo simile si prepara il Tortano che è sempre un rustico  e/o torta salata tipicamente pasquale della tradizione napoletana
Entrambi sono rustici antichi nati intorno al 1500 dalla tradizione contadina che usava  prodotti semplici che la natura offriva al popolo più umile.
Tutti gli ingredienti  richiamano  riti pagani   e sono simboli della tradizione cristiana della Pasqua.
la differenza  tra casatiello e tortano sta nelle uova  che nel tortano sono messe sode  e a pezzi all'interno dell'impasto  mentre nel casatiello  formano una  corona  e sono messe intere  e crude si faranno sode nel forno .
Nel casatiello le uova richiamano il rito pagano poichè rappresentano la Pasqua  la ri-nascita  la risurrezione di Cristo ,simboleggiano la corona di spine,  incastonate e fermate con striscioline di  pasta disposte a croce.
Nella ricetta originale del casatiello ci vanno i ciccioli di maiale che insieme allo strutto sono prodotti dell'abbondanza che si ricavano dal sacrificio del maiale simbolo di ricchezza
il pecorino richiama la pecora poichè prodotto dal suo latte... quindi  l'agnello considerato l'Agnello di Dio ...